名称
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桂林辣椒酱
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产地
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广西壮族自治区桂林市
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类别
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调节品
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文字
无标题
“香酸余味名常在,瑶宫宴会盘中花。”这是一位到桂林观光的游客对桂林辣椒酱的赞美诗。
桂林http://202.103.241.70:4237/UserCenter/usercenter?nodeid=20090317170409&ceng=0&username=guest&password=null&viewjbid=55555555555555&tpf=N&order=1&orderdsc=1&ispoint=N&querytype=2&gx=OR&st=524d65b94e0081f4&st=524d65b94e0081f4&query=68426797&query=68426797®ion=20090409084401®ion=20090409084656&resnum=20&maxnum=50000&presnum=0&pagenum=0&type=get&treeid=20081107145043辣椒酱系桂林市著名的传统食品,与桂林三花酒,桂林腐乳齐名,合称“桂林三宝”。相传,桂林辣椒酱始见于清代康熙年间(公元1662-1687年),至今已有300多年的历史。在20世纪30年代末40年代初,桂林辣椒酱就已负盛名。当时“天一栈”酱园制作的辣椒酱,不但是桂林“义利居”、“又益轩”等著名粉店饭馆的调味品,也是桂林居民喜闻乐见的佐餐食品。同时,桂林辣椒酱还畅销广州、香港、澳门,蜚声华南地区。解放后,桂林市组建了国营桂林酱料厂和蔬菜公司加工厂,原“天一栈”辣椒酱的传统技艺得到了充分的继承和发展。
桂林辣椒酱主要分为两大品型即豆豉辣椒酱和蒜蓉辣椒酱。这些辣椒酱各有特色,各有千秋。此外,民间还有在辣椒酱中加入子姜、刀豆、地蚕等配料的,风味也别具一格,十分爽脆可口。
桂林辣椒酱自有一套特殊的加工方法,其工艺精湛,选料也十分严格,一般在秋后选择自然鲜红、肉厚、籽少、辣味适中的当地特产(阳朔、兴安、全州等县)的朝天椒或牛角椒,以及临桂、全州等县的特产香蒜,加之本厂传统工艺特制的老霉豆鼓与米酒为主要原料。经选料——清洗——刀碎一拌料——腌制封存——瓶(罐)包装装箱等工序,它既继承了传统的生产工艺和历史最佳配方,又吸取了现代科学方法精心酿制而成。因此,产品具有色泽红润,香味醇厚,风味鲜辣,咸淡适口,消食助餐,营养丰富等特点。据测定:酱中富含维生素A、B、C、G,还有钙、磷、钾、铁等微量元素,确为佐餐之理想佳品,深受消费者的欢迎。
近年来,桂林辣椒酱发展比较迅速,全市生产辣椒酱的大小企业不下10家。其中以桂林市酱料厂和蔬菜公司加工厂出品的为正宗,产量最大,品质最佳,影响最广。桂林市蔬菜公司加工厂出品的“秀峰牌”蒜蓉辣椒酱,1982年和1986年荣获广西优质食品奖;桂林市酱料厂出品的“花桥牌”辣椒酱,1980年荣获广西优质食品奖,1981年、1984年连续荣获广西名牌产品称号,1985年评为轻工业部优质产品。产品畅销全国27个省、自治区和直辖市,出口东南亚等地,深受国内外用户称赞、桂林辣椒酱的制作工艺如下:
(原料)鲜红辣椒、蒜蓉、豆豉、食盐、米酒等。
(工艺)将鲜椒去蒂,用清水洗净,然后用干布擦干,在砧板上用菜刀切碎。再将蒜蓉、豆豉、盐拌入,用菜刀将其一起剁碎成酱状,倒入罐内,再加入适量的米酒,密封罐(瓶)口。一个月后开罐分瓶包装即成。
(特色)色泽红褐或黑褐,酱体均匀,鲜辣香醇,滋味柔和持久,消化助食,包装精美,方便卫生。
图片
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桂林辣椒酱
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分类号
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F76
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关键词
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辣椒酱
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调节品
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广西壮族自治区
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调味品豆制品
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